• Безглютеновые продукты востребованы, особенно для людей с целиакией.
• Глютен выполняет важную функцию в производстве хлеба, макарон и кондитерских изделий.
• Ученые Пермского Политеха создали новую рецептуру безглютенового хлеба с высокой пищевой ценностью.
• Глютен может вызывать боли в животе и вздутие у людей без целиакии.
• Новая рецептура включает зеленую гречку, лен, кунжут, амарант, нут, сливочное масло, псилиум, меланж, сироп топинамбура и молочнокислую закваску.
• Хлеб на основе льна и зеленой гречки имеет низкий гликемический индекс, что важно для людей с сахарным диабетом.
• Технология основана на натуральных структурообразователях и доступна для массового производства без экономических потерь.

«Мы испытали различные варианты рецептур в лаборатории. Главными питательными веществами в формировании белковой структуры выступили рисовая, нутовая, льняная, кунжутная и амарантовая мука. За счет этого тесто получилось более тяжелым. Но, как мы знаем, без глютена тесто обычно получается рассыпчатым, в нем нет связующего звена. И здесь источником вязкости — специального жира и слизи — стали кунжут и лен, действующие как гидроколлоиды. В свою очередь, меланж и сливочное масло эмульгирует структуру теста, за счет животного белка повышая пищевую ценность, и улучшает органолептические свойства хлеба, а также замедляет процесс очерствления», — отметила Светлана Карманова. «Преимущество нашей технологии — в натуральных структурообразователях, потому что даже зарубежные аналоги в основном полагаются на промышленные гидроколлоиды. Из-за этого у зарубежных хлебов гликемический индекс составляет порядка 95. А с добавлением нута или льна и клетчатки амаранта этот показатель снижается до 35 — это важно для диабетиков. К тому же, зарубежные аналоги, как правило, искусственно обогащаются кальцием и железом. В нашем же случае введение нутовой муки в состав смеси позволил существенно обогатить хлеб железом, а с кунжутной муки — увеличить объем кальция и тем самым повысить питательную ценность безглютенового хлеба», — подчеркнула Светлана Карманова.