• Термическое приготовление пищи приводит к синтезу токсичных соединений, включая акриламид.
• Акриламид является потенциальным канцерогеном и нейротоксином.
• Ученые из ФИЦ Биотехнологии РАН предложили использовать фермент микроорганизма Thermococcus sibiricus для снижения содержания акриламида в термически обработанных продуктах.
• Реакция Майяра является ключевой в пищевой химии, но также приводит к образованию токсичных производных, включая акриламид.
• Фермент L-аспарагиназа из Thermococcus sibiricus блокирует образование акриламида в пище.
• Исследование показало высокую активность и стабильность фермента при 90°C.
• Обработка L-аспарагиназой является одним из наиболее эффективных способов снижения содержания акриламида в пище.

«На данный момент эффективность фермента изучена на упрощенной пищевой системе. Она удобна для анализа влияния различных условий его применения – концентрации, температуры, длительности обработки, а также их комбинации для достижения высокой эффективности в снижении акриламида. Это отправная точка для дальнейших исследований изучаемой термофильной L-аспарагиназы», — прокомментировал соавтор работы Станислав Калинин, младший научный сотрудник группы генетической инженерии грибов ФИЦ Биотехнологии РАН.