• Ученые НГТУ разработали белковые соусы на основе бобовых как альтернативу майонезу.
• Уникальность разработки заключается в использовании растворов изолятов и гидролизатов в качестве эмульгаторов.
• Для оптимизации рецептуры был проведен анализ жирнокислотного состава растительных масел.
• Наилучшие сочетания достигнуты в образцах соусов с виноградным маслом и гидролизатом зеленого гороха, с кунжутным маслом и гидролизатом красной чечевицы.
• Увеличение доли растительных продуктов в рационе соответствует рекомендациям экспертов комиссии EAT-Lancet.
• Бобовые являются богатым источником железа, фолатов, калия и полноценного белка.
• Разработанные соусы могут разнообразить рацион и обеспечить организм растительным белком и жирными кислотами.
• Исследование будет сосредоточено на расширении ассортимента и оптимизации рецептур соусов.

«В зону наших интересов бобовые попали по двум основным причинам. Во-первых, с точки зрения пищевой и биологической ценности, поскольку бобовые - богатый источник железа, фолатов и калия, а белок бобовых более полноценный, чем, например, у злаковых, поскольку содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, хотя и не богат серосодержащими. И вторая причина - свойство бобовых сохранять здоровье планеты. Они обогащают землю азотом и используются в сельскохозяйственных технологиях для восстановления качественного состава почвы», - подчеркнула Рождественская.